Knusprig-fluffiges Sauerteigbrooooot!



Vor einem halben Jahr habe ich zum ersten Mal selber Sauerteig gezüchtet. Dann damit Brot gebacken und seither kein einziges mehr im Laden gekauft. Es schmeckt so herrlich, bleibt sehr lange frisch, es ist durch die lange Gärzeit extrem bekömmlich und natürlich frei von irgendwelchen Zusätzen. Nicht mal mehr Hefe kommt hinein, seit mein Sauerteig seine richtige Power entwickelt hat!

Ich experimentiere mit allen Mehlsorten, und seit ich drauf gekommen bin, dass man bei der Gestaltung wunderbar rumspielen kann – ob mit Schablonen oder durch Einritzen – macht es mir noch mehr Spaß!

Die Zeiten sind momentan besondere – und in dieser Phase des Rückzugs und des Nachinnengehens haben mich auf Instagram in letzter Zeit sehr viele Leser nach Rezepten gefragt.

Heute mache ich mal einen Anfang mit einem Roggenmischbrot.

Aber: bevor Ihr backen könnt, braucht es ja erstmal den Sauerteig. Und 5 Tage Geduld.
Ich bin folgendermaßen vorgegangen:

25 g Roggenmehl 1150 mit
25 g warmes Wasser verrühren
und 24 Stunden bei 25 – 30 Grad locker abgedeckt stehen lassen.
(Es soll ein Brei sein – eventuell müsst Ihr da also mit der Wassermenge variieren).

Bei mir hat das mit der Temperatur am besten im Backofen geklappt. Einfach nur die Lampe angeschaltet, das hat gereicht.

Nun füttert Ihr diesen Ansatz wiederum mit der gleichen Menge Mehl und Wasser, und lasst den Brei wieder 24 Stunden ruhen.
Das wiederholt Ihr jeden Tag – also alle 24 Stunden. Etwa nach 5-7 Tagen sollte der Teig gut blubberig sein und leicht säuerlich riechen.

Nun habt Ihr das sogenannte Anstellgut, aus dem der frische Sauerteig für das Brot gemacht wird. Den könnt Ihr im Kühlschrank aufbewahren. Am besten nicht länger als 2 Wochen. Ansonsten müsste er wieder gefüttert werden.

Wie gesagt: am Anfang nehmt noch etwas Hefe dazu, wie ich es im Rezept beschrieben habe, nach einigen Wochen ist das nicht mehr nötig!

So. Und nun das Brot:

20 g Anstellgut
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
verrühren, in ein ausreichend großes Glas tun und über Nacht stehen lassen. Die Masse sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Am nächsten Tag 165 g von diesem Sauerteig (den Rest in ein frisches Glas wieder zurück in den Kühlschrank stellen, das ist jetzt Euer Anstellgut fürs nächste Mal) vermischen mit

75 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl 1050 oder 550
1,2 g Trockenhefe
200 g Wasser

Den Teig 30 min ruhen lassen, dann
25 g Wasser mit 9 g Salz mischen und etwa 5 Minuten unterkneten.

Je nach Raumtemperatur 2-4 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 min dehnen und falten.
(Hände nass machen und den Teig an einer Seite fassen, in die Länge ziehen und wieder zurück auf den Teig schlagen. Schüssel eine Vierteldrehung drehen, das Ganze wiederholen. Insgesamt vier mal).

Dann den Backofen samt Backblech auf 250 Grad vorheizen und ein Brotlaib formen.

(Ihr könnt auch im Gußeisentopf backen. Am besten funktionieren die ohne Griff am Deckel, dann kann man den nämlich als Unterteil benutzen. In diesem Fall braucht kein Wasser in den Ofen geschüttet werden. Das Brot im geschlossenen Topf produziert sich seine eigene Feuchtigkeit. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen, damit das Brot knusprig wird. Ich habe diesen Gußeisentopf* click).

Dazu den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Fläche kippen, und immer vom Rand her zur Mitte drücken (Rundwirken). Mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel, die Ihr mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt habt legen, und etwas eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

Nun das Brot mit Backpapier drunter direkt auf das heiße Blech stürzen, einschneiden, einen guten Schuss Wasser (am besten destilliert) unten in den Ofen kippen und die Tür schließen. Der Dampf verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet, die das Brot am Aufgehen hindert.

Nach 10 min. die Temperatur auf 200 Grad senken, nach insgesamt 20 min. die Ofentür öffnen, damit der restliche Dampf entweichen kann. Nach ca 45 Minuten (98 Grad Kerntemperatur) ist das Brot fertig. Zur Kontrolle:

Wenn Ihr auf die Brotunterseite klopft, sollte es klingen wie auf einer Holztür.

Brot zum Auskühlen auf ein Gitter legen, und optimalerweise erst anschneiden, wenn es abgekühlt ist.
Das schaffen WIR nie ;-)!!Dramaqueenatwork Sauerteigbrot

Wahlweise könnt Ihr das Brot auch ca. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Es ist dann noch bekömmlicher, entwickelt andere Aromen und ist etwas fester bevor es in den Ofen kommt – was von Vorteil fürs Verzieren ist (aber davon später ;-)  ).

So, das war mal der Anfang.
Wenn Ihr mögt, kommen demnächst noch einige Varianten und Anregungen für die Muster und Formen!

Viel Spaß und viel Erfolg!

von

barbara 

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4 Kommentare zu “Knusprig-fluffiges Sauerteigbrooooot!

Ich freue mich sehr über Eure Kommentare. Ich lese sie alle! Auch wenn ich es nicht immer schaffe, jeden Einzelnen zu beantworten! Danke!!

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